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文化    

从《红楼梦》看中国饮食文化

文:   时间:2017/10/31 9:11:00

红楼梦》虽然不是一部饮食专著,但它对我国古代传统饮食文化描写却是丰富而细腻的。《红楼美食大观》曾写道:就其规模而言,则大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端午宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有会芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津。据统计,《红楼梦》中的食品可分为八个类别:主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。其中主食原料十一种点心十七种菜肴原料三十一种食品三十八种调味品八种饮料二十三种果品三十种补食补品十一种外国食品十种。

红楼饮食文化主要有五大特点:

第一:饮食品种具有丰富性。

《红楼梦》中的食品近两百余种,其名目繁多,展现了中国古代社会贵族阶层奢侈生活的风貌。例如:酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。

第二:饮食器皿精美绝伦。

在中国的饮食文化中,饮食器皿和饮食本身其两者兼有才能构成“美食”的全部内涵。著名诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句,从中散发出我国美食文化的表达形式美酒一定要夜光杯来盛放。器与食的完美结合才能增强人的饮食欲望,从中享受美食带来的快乐。红楼饮食文化在这方面体现得更加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是非常华美的。例如:金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等等。

第三:饮食活动丰富多彩。

《红楼梦》中的饮食多是围绕丰富多彩的活动展开的。在中国的饮食文化中吃、喝、玩、乐四者永远是连在一起的,只是因人的志趣不同,玩乐的形式各异而以。像大观园宁荣二府的主子们也不例外。据统计在《红楼梦》中以活动展开的宴会多达三十余次。例如:金鸳鸯三宣牙牌令、寿怡红群芳开夜宴、螃蟹宴等等。

第四:红楼饮食重于养身。

《红楼梦》中的饮食除了品尝、玩乐以外,更注重养身。其食品的营养价值,以益寿养身为主要目的。例如第四十九回,贾母在冬季吃的炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适宜冬天进补的高级营养和医疗食品。历来受到医学界和美食家的重视。唐代的《食疗本草》说:“肉,主补中,益气力。”又说:“九月后正月前食之,则补虚赢瘦弱,利五脏,调血脉,自外皆不食,发冷病。”阴历的二月至八月间不应吃鹿肉,它能使人发冷病。贾府吃鹿肉的时间都在冬天,就是遵循这一食规。

第五:红楼饮食重南味兼北味。

所谓南味,主要是指江浙风味,江南风味,其中包括苏、宁风味,也包括江岸的淮扬风味。第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”这是乾隆年间扬州名菜。酒酿,原名酒娘,《扬州画舫录》云“烧酒以米为之,曰米烧。其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成蜜烧酒。”袁枚《随园食单》多以酒娘儿作调味佐料。第八回有“糟鸭掌”这是姑苏名菜,第六十二回“胭脂鹅脯”是苏州名菜。

《红楼梦》中以南味为主,但是也兼有北味如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,栗糕就是北味。这样的食品北方最常见,先将栗子炒熟捣烂,磨成细粉,同山药糕、白糖和匀,再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食物兼有南北风味,是因为曹雪芹生于南方,长于北方的原因,也是当时社会南北互溶的必然结果。

《红楼梦》中的名菜可谓举不胜举,在此我们只挑拣一二略微“品尝”。书中最有名的一道菜因该是刘姥姥吃的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的家常菜了,其做法相当的考究:

把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。

邓云乡先生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征:

第一:是陈菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。

第二:是干菜,即腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。

第三:咸而香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味。

第四:习惯冷吃,即不像热炒那样的热菜,也不同于随时烹制的冷荤。

第五:这种菜既能下酒,也能适宜于吃稀饭,就粥吃。

“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用鸡油炸了;第二:用汤煨干;第三:香油一收;第四:外加糟油一拌;第五封严存放。


主要参考文献:

1、《胡文彬谈红楼》 胡文彬著 当代世界出版社P297—305

2、《〈红楼梦〉中的餚馔浅识》 陶文台

3、《红楼风俗谭》 邓云乡著 河北教育出版社 P124—131 

4、《红楼梦饮食谱》 秦一民著 山东画报出版社 P126

5、《红楼美食大观》蒋荣荣、朱邦华、朱家镇编著  广西科学技术出版社  P29 P218—219  

 
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